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De la Fève au Chocolat : Le concassage
Les 7 étapes Le concassage Après avoir été torréfiées, les fèves sont concassées en fragments de 2 à 3 mm. Ce produit est appelé grué ou nibs. Cette opération permet également d'éliminer la peau de la fève.
C'est maintenant que le chocolatier effectue son mélange. La plupart des chocolats sont réalisés à base d'un mélange de fèves, afin d'une part, d'allier les qualités de chacune, et d'autre part, de garantir une qualité constante. Dans ce cas, le mélange a pour but de corriger les différences de goûts dues aux caprices du climat. Cet assemblage donne le bouquet au chocolat.
Chaque fève a sa particularité. Celle de Cayenne est riche en beurre de cacao ; la Bourbon a des saveurs vineuses ; la Bahia apporte de la robustesse et la Sinnamary a l'odeur de grillé.
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